幾場春雨落下，南方的竹林里便處處冒出了春筍，這應季而生的鮮物，向來是饕餮們每年都必須品嘗的。
中國人吃筍由來已久，《詩經》中有一場關于王侯盛宴的描述，其中寫道：
這便是國人食筍的最早歷史記載。那時，筍子是上等蔬菜，用來招待貴客。
當時的周天子大約也是一名吃貨，《周禮》中就曾寫道：加豆之實，筍菹（zū）魚醢（hǎi）。
「菹」為腌制，「醢」是醬料的意思。周天子許是品出了筍中草酸較高，單吃不僅口感不好，還容易引起腸胃不適，便吩咐將筍加以腌制，再佐以魚醬，鮮上加鮮。實乃高端美食家。
最早的古漢語詞典《爾雅》曰： 筍，竹萌也，可以為菜肴。單從「萌」字，似乎就能看出古代人對筍的偏愛。
歷史更迭中，食筍之風也日漸盛行。
從白居易的 「此州乃竹鄉，春筍滿山谷……每日遂加餐，經時不思肉」，到老饕蘇東坡的 「好竹連山覺筍香」，再到愛竹成癖的鄭板橋 「江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初」。
生于翠綠竹林的筍，憑著一身鮮美，撫慰了不少文人墨客的心和胃。
如今，吃筍已是日常，尤其在南方，春天不吃筍，真是枉為干飯人。
據《2016年中國竹類資源的分布狀況分析》統計，在我國， 浙江、江西、安徽、湖南、湖北、福建、廣東，以及西南地區的 廣西、貴州、四川、云南等地竹林資源分布較為集中，其中，又以湖南、江西、浙江、福建4省最多，占全國竹林總面積的60.7%。
跟著他們吃筍，必然不會錯。
浙江
浙江 臨安天目山的筍，因《舌尖上的中國》風靡大江南北。
每到春天，春雷轟動，是夜，竹筍便要破土而出。
年長的山民都知道，太陽升起前，挖出來的筍，才最鮮嫩。因為，竹筍生長速度極快，一旦破土，水分和筍肉就會變老，向著竹子去生長。
當清晨的第一縷陽光照耀在竹林間，山民已將挖好的竹筍藏于黑布之下（古老的保鮮方式），快馬加鞭運往江南的市場，最快，到午間時，這鮮嫩的春筍，就會出現在江南老百姓的餐桌上。
吃筍要吃鮮，江南人民大約最有發言權，一道 「腌篤鮮」就足以拿下老餮們的胃。
剛從市場買回來的春筍，剝掉外皮，切成滾刀塊，焯水撈出；將咸肉切塊，再加幾片火腿肉和鮮五花肉，下鍋「篤」30分鐘，然后將筍塊放入大火煮沸，轉小火慢「篤」1小時，最后加入百葉結煮透，出鍋撒上蔥花，「腌篤鮮」便做好了。
咸肉自帶的咸味兒和肥厚的油脂，與鮮筍的清甜融于奶白色的湯中，淺嘗一口便覺得這就是春天的味道。
竹筍的鮮，從何而來？史軍在《植物學家的鍋略大于銀河系》里提到竹筍鮮美的秘密： 「它有大量的游離氨基酸，包括了賴氨酸、谷氨酸，而其鮮味是氨基酸在表演。」
「篤」在江南話里是小火燜的意思，一個「篤」字，活靈活現地展現了湯咕嚕咕嚕冒泡的畫面。不得不說，江南人不僅會吃，取名更是直抵內心。
圖源/日食記
湖南
湖南人吃筍，命中注定是一道 「筍子炒臘肉」。
每年年關將至，山間的湖南人便會殺一頭豬，留出過年吃的肉之外，剩下的一部分做臘肉——肉塊抹上鹽，用棕葉穿過，懸掛于火塘之上，慢慢用柴火熏制。
圖源/淘寶臘在農家安化土特產
待到開春，春筍上市，臘肉便有了歸途。
挑出一塊肥瘦相間的臘肉，先把帶皮的肥肉切塊丟入燒熱的鍋中，煎出一圈豬油，香氣直沖鼻尖，忍不住吞了一口口水，將瘦肉倒入翻炒片刻，再將切好的筍片倒進去，菜勺翻飛間，每一片筍子，都裹滿了豬油馥郁的香氣，這時撒入干辣椒和蔥葉，咸鮮香辣之味迸發而出，樓上樓下的人大概都要被饞哭了。
圖源/下廚房 海洋之星168
熏制、油重的臘肉，遇上鮮嫩、清香的筍，極致完美。第一個發明這道菜的人，怕是比周天子更熱衷美食。
聽湖南的朋友講，在外吃不到老家的臘肉，便用五花肉替代，煸得干而香的五花肉雖不及臘肉霸氣，但也算了一份鄉愁。
四川
四川，作為世界竹類植物的起源地，竹筍品類非常豐富。在這里，要說最愛吃竹筍的，可能不是人類，而是國寶貓熊。
生活在成都大貓熊繁育研究基地里的國寶們，吃的竹子都是「特供」的，主要來自四川省蒲江縣明月村的的 細葉烏頭雷竹筍。
目前，明月村種植竹筍面積多達10000余畝，年產鮮筍1300萬斤。在給貓熊寶寶們供給足量之后，我們也能吃到國寶同款了。
四川人吃筍，除了會用來炒肉之外，還會用來做 涼拌筍和 泡椒筍尖。
洗好的春筍，先入鍋焯熟，撈出后要放入涼水中再過涼，這樣筍子吃起來更脆爽。這一步，是做涼拌筍和泡椒筍尖必不可少的。
四川的老一輩做涼拌筍還有一招，要用手撕，不能用刀切，因為刀會切壞了筍的自然紋路，損了口感。
待筍子處理好，將切好的蒜末、辣椒圈放入碗中，再來一勺辣椒面和少許芝麻，分兩次淋熱油，然后加入食鹽、豆瓣醬、雞精等拌勻，最最不能忘的，要淋一勺藤椒油，這是四川涼拌筍的靈魂。
涼拌筍 圖源/搜狐視訊
這樣的涼拌筍，吃起來麻辣鮮脆，讓人停不下嘴。
泡椒筍尖則更為清爽一些。焯熟的筍片，放入泡菜水中，加入泡椒、花椒、八角、香葉，放在密封的壇子里泡至入味，便能吃了。酸辣脆生的筍片，光寫出來這幾個字，都忍不住要流口水。
泡椒筍尖 圖源/小紅書
廣西、云南
廣西的筍，大約是螺螄粉帶火的。
那一碗碗遍布大江南北的螺螄粉，鋪滿了一根根聞起來酸臭無比的 酸筍，令愛它的人愛到瘋狂。
圖源/上海去哪吃
但實際上，除了廣西，酸筍也是云南人家家必備的罐子菜。
廣西、云南相比江南、湖南、四川來說緯度更低，氣候更加溫暖、濕潤，但竹林眾多，挖出來的鮮筍放置時間不長，便會腐壞，腌制筍應運而生。
將挖出來的筍，剝殼后切成筍塊，或筍片、筍絲，放于陶罐中，清水過面，撒上適量的鹽，密封放置于陰涼處，少則十天半個月，多則一個月，待到酸味溢出，便可食用。
云南某些地方制作酸筍，會用淘米水腌制，發酵的筍帶著一絲酒糟的香氣，酸臭味道濃郁，用來煮雞、魚、排骨，再好不過。酸味的筍，將肉類的油葷調理得恰到好處，令人咂口叫絕。
福建、江西
梁秋實曾在《雅舍談吃》中寫道：筍尖之外還有所謂「素火腿」者，是大片的制煉過的干筍。
可謂，愛筍之人，不僅懂得鮮筍之鮮味，也愛 筍干之味鮮。
江西、福建為何盛產干筍，究其緣由大約與其祖輩便熱衷游歷山河、四處經商有關。新鮮的筍不便攜帶和保存，何不制成筍干？身在外，也能品嘗家鄉味道。
新鮮的竹筍去殼切根，進行高溫蒸煮，然后切片烘烤，直至將筍內的水分徹底排出。這些色澤金黃、飽滿煙火氣的筍干，食用前再經清水泡發、喚醒。
筍干雖不及鮮筍鮮嫩脆爽，但其肉質醇厚，又因烘烤時保留了全部的氨基酸，僅是加入豬油煸炒，也是筍香撲鼻。
也讓我們在春天之外，品嘗到了筍的鮮味。
除了以上地區之外，在廣東和貴州，也大有喜愛吃筍的食客。這大概便是，凡竹林之地，皆愛筍之人。
突然地，就想到了宋代林洪在《山家清供》中寫的：「夏初，竹筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰：傍林鮮。」這大抵是竹筍最頂級的鮮味吃法。
然，蘇東坡又寫道：「無竹令人俗，無肉使人瘦。不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。」
傍林鮮也好，竹筍燜豬肉也罷，這一份盛行了幾千年的滋味，在每一年的春天，都令人心之向往。
中國哪里的竹筍最好吃？想必，你心里自有一份答案。
參考資料：
[1] 吃筍的最早記載來自《詩經》，上海名菜「腌篤鮮」其實來自徽州
[2] 食筍古詩七首：春筍滿山谷，此味常不足
[3] 中國哪里的筍干最好吃？
[4] 吃筍，南方人有多認真？從浙江吃到廣西，從腌篤鮮吃到酸筍
[5] 節令の風物｜吃春筍，一年就這麼十來天
[6] 人間有味是清歡——春筍
[7] 有一種極致的鮮味，只有嗜筍的人知道
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