五款創意魚肴，換菜必備

77 2021/09/12 檢舉 我要評論

海派糟蒸鰣魚

主料  鰣魚700克 
輔料  薑片20克   小蔥30克 
調味料  紅糟汁150克  豬油75克
烹飪步驟
1. 鰣魚對開，洗淨，控水；
2. 放上小蔥、薑片，倒入紅糟汁，魚身上放上豬油，保鮮膜包起蒸三十分鐘後取出備用；
3. 上菜時蒸熱即可。
烹飪要點  時間一定要蒸夠，久一點。
紅糟汁  蒸魚豉油840克. 一品鮮醬油250克  香麻油50克  白砂糖100克  香糟泥500克  生抽200克  蜂蜜75克  金蘭油膏150克  濃縮雞汁100克  五年花雕500克,製作,糟泥加入花雕酒拌勻，裝入紗布中掛起濾出糟汁，將剩餘調料一起攪拌至沙糖融化，加入糟泥拌勻即可。
 

鮮鹹檸檬蒸筍殼魚

主料  筍殼魚600克/1條 
輔料  蔥段10克  薑片10克  蔥絲10克  紅椒絲3克  黃檸檬絲10克  咸檸檬皮絲10克 
調味料  蒸鮮豉油20克  雞粉8克  檸檬汁10克  鹹檸檬汁10克
烹飪步驟
1. 筍殼魚宰殺洗淨，改刀後用薑片、蔥段搓勻表面醃5分鐘；
2. 將魚帶著薑片、蔥段一同放入蒸箱，大火蒸8分鐘；
3. 將蒸好的魚取出，揀去蔥薑，表面撒蔥絲、檸檬絲、紅椒絲，爆油，淋入混合好的調料即可。

香酥帶魚卷

選料帶魚，做成卷狀，先將其炸制，再放入鍋中燜煮成熟。米醋、白糖的加入，使得菜品的口味更加柔和。
原料：帶魚500克，苦苣10克，蔥段、薑片各25克。
調料：沙拉油800克，料酒50克，芝麻油、白糖、米醋各25克，廚邦醬油20克，鹽、味精各5克，清湯250克。

製作：

1.帶魚宰殺制淨，去骨，從脊背劈開成兩半，切成長段後卷成卷，放入蔥段15克、薑片10克、鹽、料酒30克醃10分鐘左右。
2.鍋入沙拉油，燒至六成熱，下入魚炸熟，撈出瀝油。
3.鍋留底油，倒入芝麻油，下蔥10克、薑15克煸香，倒入清湯，下入醬油、白糖、料酒20克、米醋、味精調味，下入帶魚卷，文火燒15~20分鐘，大火將汁收濃，出鍋裝盤，用苦苣點綴即成。

香煎大黃魚

主料：大黃魚1條（重約750克）。
調料：薑片10克，花椒3克，幹尖椒5克，料酒10克，香醋5克，小蔥5克，鹽6克，沙拉油50克，蔥花、紅椒粒各2克。

製作：

1、大黃魚去鱗去鰓，從背部入刀取出內臟，洗淨後加薑片、花椒、鹽、小蔥、料酒、幹尖椒醃漬6小時，取出用清水洗淨表面粘液，放在室外晾乾水分。
2、鍋入沙拉油，燒至五成熱時放入大黃魚小火煎2分鐘，將大黃魚翻過來，烹香醋，再用小火煎2分鐘至表皮金黃，取出放入盤中，撒蔥花即可。

鹽酥蛋黃焗鮑魚

此菜造型美觀，外酥裡嫩，蛋香味濃。
原料：12頭鮑魚12只、荔浦芋頭100克、菜松100克、鹹蛋黃30克、酥皮牛排粉40克、大蔥10克、大蒜10克、芹菜5克、蒜苗5克。
調料：十三香5克、白糖10克、東古醬油10毫升、美極鮮醬油5毫升、生抽3毫升、豐穀白酒10毫升、豬油20克、味精、雞精、沙拉油各適量

製作：

1.鮑魚治淨；芋頭切成約2公分見方的塊；大蔥、芹菜和蒜苗分別切成段。
2.淨鍋上火，放豬油燒熱，下大蔥段、大蒜、蒜苗段、芹菜段炒香，然後放入鮑魚，摻少量水，加東古醬油、美極鮮醬油、生抽、白酒、十三香、白糖、雞精和味精調味，燒開後關火，泡20分鐘，搛出鮑魚備用。
3.芋頭蒸熟打成茸，調入少許豬油、鹽味拌勻，然後放入鮑魚包裹好，待用。
4.酥皮牛排粉納盆，摻入少許水調成糊，把鮑魚芋頭生胚分別裹勻酥皮糊，下入燒至六成熱的油鍋，炸至表面酥脆且內熟，起鍋瀝油。
5.淨鍋放少許油燒熱，倒入鹹蛋黃碎炒至翻沙，然後放炸好的鮑魚芋頭塊翻裹均勻，起鍋裝盤稍加點綴即成。
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