好吃的魚，一定不能落下河豚。 蘇軾的一句「食河豚而無百味」，道盡了河豚的極致鮮美。
生氣「鼓」起來的河豚 圖源/中國海洋食品網
誰能想到，體含劇毒物質的河豚竟是天外珍饈？聽過說河豚之味的朋友，或許和我一樣，對這種奇特的食材又向往又懼怕，想要一飽口福卻不敢冒生命之險。
囫圇吞個河豚魚？多少有點實力哦！
河豚有著「揚子江中第一鮮」的美名。古往今來，不少名人都為河豚的鮮美而折服。詩圣蘇軾謫居常州時有人請他品嘗河豚，他吃后當即感嘆： 「啖美河豚，消得一死」！後來在詩詞中他再次提到了河豚， 「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」。
圖源/今日頭條 鄉愁江陰
可惜，古代沒有保鮮措施，遠離河豚產地的人很難嘗到河豚。有許多聽說過河豚美味的文人并未嘗過此味。著名小說家、散文家汪曾祺，也是一位美食家，他曾在江陰求學兩年。但因為種種原因，未能一嘗河豚之鮮，直到去世那一年，他還在《江陰漫憶 · 河豚魚》一詩中懊悔道： 「六十年來余一恨，不曾拼死吃河豚魚。」可見河豚是一種「誘惑」的味道。
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江陰自古就是江鮮的重要產地，早在一千多前的北宋，江陰河豚魚便頗負盛名。《袖中錦》一書將「江陰縣河豚」與端硯、徽墨、洛陽花等同列天下第一，長江段江陰河豚的歷史最高產量曾占到全省的近一半。由此可見， 當時江陰出產的野生河豚魚被公認為「天下第一」。
恰巧的是現在的 江陰市政區圖，形狀正像一條游在長江邊的河豚魚。
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在我國，從遼寧至廣東沿海共生活著30多種河豚魚，江陰的河豚魚學名為暗紋東方鲀，是一種洄游性魚類，因捕獲出水時發出類似豬叫聲的唧唧聲而得名「河豚」。
河豚魚的形狀如蝌蚪一般，體型大的大約有二三十厘米長，腹部一般為白色，背部青黑色，并有黃色不規則斑紋。 暗紋東方河豚的價格最為昂貴，能高達1000元/公斤~3000元/公斤，可見國人對美食的追求也是相當極致的。
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長江的河豚魚每年3月份由外海成群溯長江進入淡水，形成魚汛，5至6月份在長江中下游流域的江河湖泊中產卵。秋季水溫下降，開始游向深海區，12月份返回深海區越冬。當年出生的幼魚在江河或通江的湖泊中生活，到翌年春才回到海里，在海里長大至性成熟后再復進入江河產卵。
所以每年清明節前，是江陰河豚魚最為肥美時節。
這條魚，花樣有點多！
不得不說，造物主的神奇之處就在于此，越美味的事物越是暗藏危險。
河豚被評為最鮮美的魚，但同時它的毒性也是所有魚里最毒的，如果沒有處理好就誤食，哪怕一小口也會讓人斃命。
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我初識河豚，對它「鼓起」的外形印象最深刻，只要你碰它一下，它就會立刻「生氣」地鼓成一個球，看上去非常憨萌。其實這就是它們的一種逃生本領，鼓成圓球的身體會讓敵人無處下口，連章魚都拿它們沒辦法。
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河豚的另一項自我保護的辦法就是劇毒。
《本草綱目》曾這樣記載：河豚的油脂會讓人舌頭髮麻；魚子會漲肚；而河豚的眼睛會讓人眼花。一般情況下，河豚中毒的癥狀與人的體質和攝入量有很大關系。16毫克的河豚毒素就足以使70公斤重的人斃命，如果是直接注射，都不需要2毫克就能短時間內致人死亡。 首先中毒人員會口腔麻痹，進而運動神經麻痹，然后出現呼吸困難，意識模糊的癥狀，最終呼吸中樞系統被完全麻痹，直至死亡。
可見，河豚的毒性對人可不友好了。
河豚鰭熱清酒 圖源/123rf
那問題來了，它們身體內的毒素是從何而來的呢？
目前科學家們認為主要有兩個可能性，一是海水中某些生物含有河豚毒素，在被洄游的河豚吞食后吸收并儲藏濃集于體內；二是河豚毒素廣泛分布于一些兩棲動物體內，可以通過食物鏈在河豚體內聚集。也就是說，河豚本身并不產生毒素，它們只是毒素的「搬運工」。
新鮮的河豚 圖源/123rf
總之，河豚毒素與河豚之間就是一種互利共生的關系。河豚毒素進入河豚體內生存，同時河豚可以通過皮膚腺的暴露來釋放毒素，從而起到抵御天敵的作用。
但是河豚的這點「小伎倆」對于人類而言還是不夠用，就為了品那一口鮮，我們總能找到破解方法。可能人類就是這些生物在進化中出現的最大漏洞吧。
過去的野味變成了產業
河豚和鰣魚、刀魚同為「長江三鮮」，在中國歷代的美食家們眼中，長江三鮮的美味遠超任何其它魚類。與這種美味相比，金錢和生命好像都不值一提了。
圖源/網絡
二十世紀50年代，江陰長江河豚魚捕撈量達到頂峰，且吃河豚顯得很「隨便」。一邊是每年都有人中毒，另一邊是大家仍無所謂地繼續大吃特吃。因為食用河豚魚事故頻發，中國在1990年頒布了「河豚魚禁食令」，當時爭議不斷，很多人認為禁令斷絕了上千年的中華美食文化。
不過美食家們也沒等太久，因為在2016年，隨著對河豚科研工作的深入，國家又有條件地放開了河豚的養殖和食用。
如今在中國，河豚的養殖、處理、烹飪都必須有證照。人工飼養的河豚，基本可以做到無毒和安全，但處理河豚仍需謹慎。
河豚養殖場 圖源/中國水產頻道
真的要感謝科學家們的努力，無毒養殖技術讓河豚重回了中國人的餐桌。 江陰、揚中、東坂等都是有名的河豚產地，如今也有大量的養殖河豚企業。
2022年12月，「江陰河豚」被評為「江蘇紅」名優水產品年度區域公用品牌。早在2001年，江陰河豚的全人工繁殖就取得成功，2009年注冊地理標志證明商標，次年，江陰河豚「游進」了上海世博會。
「十佳區域公用品牌」名單 圖源/江陰市人民政府門戶網
江陰河豚的優勢特色源出「三好」：
種質好，親本選自長江野生暗紋東方鲀及其子一代，每年進行5000-6000尾親本更新，保證始終擁有穩定優良的遺傳性狀。
水質好，長江水養殖，模擬河豚的自然生長環境，現在經過池塘生態化改造后實現養殖水循環利用。
品質好，建成江陰河豚產業化生產基地，實現標準化養殖，獲得養殖河鲀魚源基地備案證書。
毗鄰長江的江陰 圖源/123rf
江陰河豚自2002年起，連續21年開展增殖放流，2500余萬尾河鲀苗回歸長江修復母親河生態。 江陰市農學會將「江陰河豚」商標授予9家經營主體，帶動農民增收200萬元。
河豚的千層套路，嘗過的人才會懂
中國人吃河豚最經典的是紅燒和白燒（奶湯）兩種做法。河豚肉質肥厚，紅燒的做法似在品嘗紅燒肉。入口后那種韌而嫩的獨特口感充盈整個口腔，甜咸的調味完美襯出河豚本身的鮮味。
紅燒河豚 圖源/123rf
江陰人有一個流傳下來的習慣，燒河豚要撐著油紙傘。因為老一輩人說如果不撐油紙傘，河豚的毒素隨著蒸汽飄到房梁上凝固，下次再煮時受熱滴下來，河豚就有毒了。同樣的，鏟子也不能離鍋，確保生熟分離。如今雖然養殖河豚并無毒，但一些老人家為求心里安穩，依舊會保留這些做法。
黃燜河豚 圖源/今日頭條 鄉愁江陰
河豚肉另有兩種較常見的做法，是從日本傳過來的，即刺身和火鍋。刺身在一場河豚宴中，往往是在開胃小菜后即上桌的。在魚皮、魚唇等小菜喚醒味覺后，趁著味蕾正敏銳，品嘗薄如蟬翼的河豚刺身。鮮味不像紅燒和白燒那麼濃烈，但那獨特韌勁中裹挾著的鮮甜，一定會給你留下深刻的印象。
日式河豚刺身 圖源/123rf
感謝科學的進步，如今的河豚已不再是那個需要「拼死吃」的渴望之物。普通人也可以直接網購正規渠道的養殖河豚，為了絕對安全，養殖場按規定會去除血液、魚眼和大部分內臟。
數千年的飲食文化得到了保留，口腹之欲與生命安全也得以兼顧。這對于我們這些熱愛美食的人而言，真是善莫大焉。
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參考資料：
[1] 百度百科
[2]《江陰人與一條魚的千年恩怨》
[3]《河豚毒性越強，肉越好吃？》
[4]《江陰河豚獲評「江蘇紅」年度區域公用品牌》
[5]《饕餮中國：何以「拼死吃河豚」》
[6]《不用拼死也能吃河豚》
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